브리오슈

브리오슈 빵은 마가린과 버터가 전체 중량의 40%나 차지하기 때문에 반죽이 말랑말랑하여 둥글리기가 비교적 쉽다. 계란도 다른 빵에 비하여 많이 들어가기 때문에 영양이 풍부하고 부드러운 빵이다. 처음 40g을 둥글리기 한 후 머리에 얹을 용도로 8g 정도를 따로 떼어내어 다시 둥글리기를 해 놓는다.

브리오슈틀에 반죽을 넣고 정가운데 구멍을 바닥까지 뚫은 후 원뿔모양으로 만든 8g 짜리 머리를 끼워 넣고 가장자리를 눌러 깊숙히 넣는다. 반죽에 구멍을 뚫을 때 손가락에 물을 묻혀서 뚫어야 머리가 제대로 잘 붙는다. 머리를 정 가운데에 올리지 않으면 2차발효나 굽는 과정에서 머리가 빠지게 된다.  2차 발효 후 전란을 발라서  광택이 나도록 한다.

전란을 바른 후 굽는다

잘 구워진 빵의 모양

브리오슈틀 모양대로 구워진 밑

잘못 구워진 모양

머리를 제대로 눌러 붙여 놓지 않으면 발효과정에서 튀어나와 분리되어 버린다. 머리가 정가운데 붙어 있지 않고 이렇게 거북이 처럼되어 버리면 이쁘지 않다. 반죽이 물러서 브리오슈틀을 사용하지 않으면 발효과정에서 옆으로 퍼져 흘러 모양이 제대로 나오지 않는다. 

틀이 이중이므로 아랫불을 좀 강하게 한다.