옥수수식빵에는 활성글루텐이 첨가되기 때문에 마찰열이 많이 발생된다. 따라서 발효시 온도를 27도로 유지하기 위하여 각별히 노력해야 한다. 활성글루텐은 약간의 끈적거림이 있어서 믹싱 때 마찰열이 발생된다. 믹싱이 끝나면 온도를 더이상 내릴 수 없기 때문에 믹싱 단계에서 수시로 온도를 재어보고 온도가 높으면 믹싱통 아래에 얼음물을 받쳐 놓아 열을 내리는 방법을 쓰기도 한다. 반죽으로 성형할 때 표면을 거칠게 하면 식빵이 구워졌을 때 터질 수 있다. 옥수수식빵은 산모양으로 보통 만드는데 폭과 높이가 같도록 잘 말아야 한다. 산모양으로 할 때는 가운데를 먼저 넣고 양쪽을 나중에 넣는데 이것은 다 구워졌을 때 가운데가 더 높은 것이 이쁘기 때문이다. 식빵이므로 오븐에 온도를 맞출 때 아랫쪽 온도를 더 높게 세팅해..
